„Seit meiner Kindheit, die ich im Bad Gasteiner Winter mit meinem Cousin Walter stets auf der Privathütte meines Onkel Hans verbrachte, gehört die große Pfanne mit dampfendem Kaiserschmarrn in der Mitte des Esstisches wohl zur behaglichsten Erinnerung meines Lebens. Ebenso geht es Jörg Wörther, einem meiner genialsten Schüler, der aus demselben Kurort wie ich stammt. Ähnlich wie heute in der Musikbranche gang und gäbe, bündelten wir zu Restaurant Aubergine-Zeiten unsere Ideen und kreierten einen gemeinsamen Dessert-Hit – Apfelschmarrn mit karamellisierten Walnüssen. Wir suchten nach einer Variante des klassischen Kaiserschmarrns mit Rosinen und fanden das süße Geheimnis der Hüttenromantik für die Sterneküche.“
Eckart Witzigmann
Topfen-Kaiserschmarrn mit glasierten Aprikosen
Zutaten für 4 Personen
6 gehäufte EL Mehl Salz
Milch (Menge nach Gefühl)
Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone
6 Eier
Butter
3 EL Topfen (Quark) einige in Rum eingeweichte Rosinen (nach Belieben)
Für die glasierten Aprikosen:
200 g Aprikosen
30 g Zucker
10 g Butterflocken
ein Schuss Aprikosenlikör
(Nach Belieben)
Milch (Menge nach Gefühl)
Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone
6 Eier
Butter
3 EL Topfen (Quark) einige in Rum eingeweichte Rosinen (nach Belieben)
Für die glasierten Aprikosen:
200 g Aprikosen
30 g Zucker
10 g Butterflocken
ein Schuss Aprikosenlikör
(Nach Belieben)
Zubereitung:
1. Das Mehl in eine Schüssel geben, eine kräftige Prise Salz und die abgeriebene Zitronenschale dazugeben.
2. So viel kalte Milch darunter rühren, dass ein nicht zu fester, aber auch nicht zu flüssiger Teig entsteht.
Nun die ganzen Eier und den Topfen dazugeben und verrühren.
3. Eine große gusseiserne Pfanne mit dickem Boden erhitzen und mit Salz ausreiben. In der heißen Pfanne bei mittlerer Hitze etwas Butter zerlassen und die Teigmasse hineinschütten. Nach Belieben noch die eingeweichten Rosinen darüber streuen und einen passenden Deckel auflegen.
4. Wenn der Kaiserschmarrn an der Unterseite eine goldgelbe Farbe hat, diesen umdrehen, dabei etwas Butter auf den Pfannenboden gleiten lassen und den Deckel gleich wieder auflegen. Das ist wichtig, denn erst durch das Zudecken geht der Kaiserschmarrn auf.
5. Hat auch diese Seite eine schöne Farbe, den Kaiserschmarrn mithilfe zweier Gabeln zerkleinern, dann noch ein Stück frische Butter dazugeben. Das Ganze mit Staubzucker gut bestäuben und bei stärkerer Hitze kurz karamellisieren lassen.
6. Für die glasierten Aprikosen den Backofen aus
225°C vorheizen. Die Früchte waschen, halbieren oder vierteln und in eine feuerfeste Form legen.
Gleichmäßig mit Puderzucker bestäuben, Butterflocken darüber geben und nach Belieben mit etwas Aprikosenlikör beträufeln. Im Backofen bei
starker Oberhitze (unter den Grillschlangen) glasieren.
7. Den Kaiserschmarrn auf einem Teller mit den Aprikosen und nach Belieben mit einer Kugel
Vanilleeis anrichten, nochmals Puderzucker darüber stäuben.
1. Das Mehl in eine Schüssel geben, eine kräftige Prise Salz und die abgeriebene Zitronenschale dazugeben.
2. So viel kalte Milch darunter rühren, dass ein nicht zu fester, aber auch nicht zu flüssiger Teig entsteht.
Nun die ganzen Eier und den Topfen dazugeben und verrühren.
3. Eine große gusseiserne Pfanne mit dickem Boden erhitzen und mit Salz ausreiben. In der heißen Pfanne bei mittlerer Hitze etwas Butter zerlassen und die Teigmasse hineinschütten. Nach Belieben noch die eingeweichten Rosinen darüber streuen und einen passenden Deckel auflegen.
4. Wenn der Kaiserschmarrn an der Unterseite eine goldgelbe Farbe hat, diesen umdrehen, dabei etwas Butter auf den Pfannenboden gleiten lassen und den Deckel gleich wieder auflegen. Das ist wichtig, denn erst durch das Zudecken geht der Kaiserschmarrn auf.
5. Hat auch diese Seite eine schöne Farbe, den Kaiserschmarrn mithilfe zweier Gabeln zerkleinern, dann noch ein Stück frische Butter dazugeben. Das Ganze mit Staubzucker gut bestäuben und bei stärkerer Hitze kurz karamellisieren lassen.
6. Für die glasierten Aprikosen den Backofen aus
225°C vorheizen. Die Früchte waschen, halbieren oder vierteln und in eine feuerfeste Form legen.
Gleichmäßig mit Puderzucker bestäuben, Butterflocken darüber geben und nach Belieben mit etwas Aprikosenlikör beträufeln. Im Backofen bei
starker Oberhitze (unter den Grillschlangen) glasieren.
7. Den Kaiserschmarrn auf einem Teller mit den Aprikosen und nach Belieben mit einer Kugel
Vanilleeis anrichten, nochmals Puderzucker darüber stäuben.
Tipp: Dazu passen auch frische Früchte,
Apfelmus oder Zwetschgenröster.
Apfelmus oder Zwetschgenröster.
Kaiserschmarrn
Für 3 Portionen
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Zubereitungszeit: 40 Minuten
30 g Mehl
100 ml Milch
1 Prise Salz
1 Prise Vanillezucker
abgeriebene Schale von 1/8 unbehandelter Zitrone
10 ml Strohrum, 80 Vol. %
3 Eier, 150 g
10 g geklärte Butter oder Butterschmalz
20 g Rosinen
30 g frische Butter
30 g Puderzucker
100 ml Milch
1 Prise Salz
1 Prise Vanillezucker
abgeriebene Schale von 1/8 unbehandelter Zitrone
10 ml Strohrum, 80 Vol. %
3 Eier, 150 g
10 g geklärte Butter oder Butterschmalz
20 g Rosinen
30 g frische Butter
30 g Puderzucker
Zubereitung:
1. Den Backofen auf 200° C vorheizen. Das Mehl mit Milch, Salz, Vanillezucker, Zitronenschale und Rum glatt rühren. Die Eier nur leicht unter den Teig ziehen, nicht verschlagen.
2. Die geklärte Butter in einer Teflonpfanne mit feuerfestem Griff leicht erhitzen. Den Teig hinein geben und mit den Rosinen bestreuen.
Die Pfanne in den Ofen schieben. Wenn der Teig an der Oberfläche trocken wird, 10 g frische Butter zugeben und die Teigplatte wenden.
3. Wenn der Schmarrn eine schöne Farbe bekommen hat, ihn mit zwei Gabeln in rhombenförmige Stücke reißen. 20 g Puderzucker darüber stäuben und 20 g Butter, in feine Scheiben geschnitten, auf dem Schmarrn verteilen.
4. Das Gericht erneut in den Backofen schieben und bei starker Oberhitze oder unter dem Grill zart karamellisieren lassen. Den Kaiserschmarrn vor dem Anrichten mit dem restlichen Puderzucker bestäuben.
5. Als Beilage gedünstete Apfel- oder Birnenspalten oder Zwetschgenröster servieren
Apfelschmarren mit frischen Walnüsssen
Zutaten für 2 Personen
30 g Mehl1/10 l Milch
1 Prise Salz
1 Messerspitze Vanillezucker
etwas abgeriebene Zitronenschale
1 Schuss Stroh-Rum
1 Schuss Stroh-Rum
3 Eier
1 säuerlicher Apfel
1 säuerlicher Apfel
10 – 12 frische Walnüsse (Schälnüsse)
10 g geklärte Butter
10 g geklärte Butter
30 g Puderzucker
20 g frische Butter
10 g Butter
20 g frische Butter
10 g Butter
1 TL Zucker
1 handvoll Rosinen in etwas Rum und Tee einweichen.
1 handvoll Rosinen in etwas Rum und Tee einweichen.
Vorbereitung Schmarrn
Mehl mit Milch, Salz, Vanillezucker, Zitronenschale und ein paar Tropfen Rum glatt rühren. Die Eier darunter ziehen – nicht verschlagen. Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse ausschneiden. Die Spalten in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Nüsse knacken, die Kerne auslösen und schälen.
Mehl mit Milch, Salz, Vanillezucker, Zitronenschale und ein paar Tropfen Rum glatt rühren. Die Eier darunter ziehen – nicht verschlagen. Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse ausschneiden. Die Spalten in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Nüsse knacken, die Kerne auslösen und schälen.
Zubereitung Schmarrn
Die geklärte Butter (Butterschmalz) in einer feuerfesten Form auf dem Herd leicht erhitzen und den Teig hinein geben. In den auf 200°C vorgeheizten Backofen schieben. Wenn der Teig oben trocken wird, an den Seiten 10 g frische Butter zugeben, die Teigplatte wenden. Hat der Schmarrn eine bräunliche Farbe bekommen, mit 2 Gabeln leicht zerpflücken. 20 g Puderzucker darüber stäuben und 10 g Butter in dünnen Flöckchen darauf verteilen. Wieder in den Ofen schieben und zart karamellisieren.
Die geklärte Butter (Butterschmalz) in einer feuerfesten Form auf dem Herd leicht erhitzen und den Teig hinein geben. In den auf 200°C vorgeheizten Backofen schieben. Wenn der Teig oben trocken wird, an den Seiten 10 g frische Butter zugeben, die Teigplatte wenden. Hat der Schmarrn eine bräunliche Farbe bekommen, mit 2 Gabeln leicht zerpflücken. 20 g Puderzucker darüber stäuben und 10 g Butter in dünnen Flöckchen darauf verteilen. Wieder in den Ofen schieben und zart karamellisieren.
Anrichten
Die Schmarrnflocken auf zwei Tellern verteilen und den glacierten Apfel mit den Walnüssen darauf anrichten. Mit dem restlichen Puderzucker bestäuben und servieren.
Die Schmarrnflocken auf zwei Tellern verteilen und den glacierten Apfel mit den Walnüssen darauf anrichten. Mit dem restlichen Puderzucker bestäuben und servieren.